De Ibicoara, o Rancho Kûara chama atenção pela singularidade dos queijos artesanais fabricados na Chapada Diamantina.
Em edição especial que trata sobre os queijos, a Revista Mais Leite trouxe a iniciativa de Felipe Cunha, à frente do Rancho Kûara, que encontrou na Bahia, especificamente em Ibicoara, na Chapada Diamantina, o terroir ideal para a produção de queijos artesanais com características únicas. “Nossa propriedade está cercada por áreas de proteção ambiental, criando um ambiente propício para o desenvolvimento de mofos e microrganismos que diferenciam nossos queijos, como o Roquefort e o Geotrichium, que são inoculados naturalmente”, explica Felipe.
O rancho é um sítio sustentável que utiliza a agroecologia para a produção de alimentos. No local, o Felipe mora com a família, produzindo os queijos de cabra e, de acordo com seu perfil no Youtube em que compartilha um pouco da vida no campo, “buscando sustentabilidade em todas as ações, produção de verduras e legumes, criações variadas, produção de frutas para geleias e bebidas fermentadas e muito mais.”
Na reportagem, Erika Ventura conta que o portfólio do Rancho Kûara é diverso, com queijos, doce de leite e coalhada. Os queijos são produzidos com massa láctea, pré-cozida e cozida, e recebem tratamentos únicos, como o revestimento com cinza de alecrim ou cacau, que influenciam na maturação. A coalhada é feita seguindo uma receita tradicional persa, utilizando kefir em vez de iogurte, o que confere um sabor distinto. O doce de leite, feito com leite de cabra também desperta muita curiosidade.
Também traz informações sobre o modo de produção do rancho contando que é marcada por um forte apego às tradições e ao modo de fazer familiar. De acordo com o produtor, usam o mínimo de insumo laboratorial possível.
“Nós não usamos nenhum insumo laboratorial em nosso trabalho, a única coisa que usamos que nos é exigido por lei é o coalho [uma pena]. O fermento utilizado é o kefir, e os mofos provêm tanto do kefir quanto do terroir local. A sala de maturação foi projetada para minimizar a intervenção tecnológica, construída com tijolos de adobe, que garantem isolamento térmico e controlam a umidade naturalmente. Somos adeptos ao pensamento de David Asher, que valoriza a individualidade de cada peça de queijo. Acreditamos na menor intervenção possível, permitindo que o queijo expresse sua verdadeira personalidade”, diz Cunha.
Na matéria, o outro lado da produção também é ressaltado já que, segundo Felipe, há desafios numerosos. “A legislação não nos contempla. É muita lei, muita normativa e pouca eficiência burocrática. Defendo que as leis deveriam ser adaptadas às escalas de produção, com regras específicas para diferentes volumes de leite processado”, argumenta Cunha. E finaliza, lembrando que “o nosso trabalho é apresentar o queijo artesanal ao mercado local, que ainda é pouco explorado, e ver a curiosidade das pessoas, muitas das quais nunca tiveram a oportunidade de experimentar. O mercado internacional é competitivo e exige seriedade; por isso, precisamos fazer o dever de casa primeiro”, conclui.
Fonte: Revista Mais Leite | Foto: Reprodução Redes Sociais
